Die Illustrierte Zeitschrift erkundigte sich bei Vizeleutnant Johann Neumüller, der in Freistadt in der Tilly Kaserne Leiter der Verpflegsverwaltung (früher: Kochstellenleiter) ist, wie sein Alltag aussieht und welche Aufgaben seine Tätigkeit mit sich bringt.
Herr Vizeleutnant, Sie sind Leiter der Verpflegsverwaltung. Was bedeutet dieser Begriff, welche Aufgaben sind damit verbunden?
Ich bin der Verantwortliche im gesamten Küchen- u. Speisesaalbereich. Ich erstelle die Speise- und Dienstpläne, bestelle und verwalte die dazu benötigten Lebensmittel. Weiters führe ich als Hygienebeauftragter die verpflichtenden Schulungen des Küchenpersonals durch und dokumentiere sämtliche gesetzlich vorgeschriebenen Richtlinien. Sollte „Not am Mann“ sein übernehme ich natürlich auch die Tätigkeiten als Koch.
Ihre Küche ist eine Truppenküche, d.h. sie und ihre Mitarbeiter bereiten die Speisen selbst zu und sind keine „Finalisierer“. Die Soldaten in der Tilly Kaserne können sich über ihre Kochkünste freuen. Sie erstellen den Speiseplan und bestimmen die Auswahl der einzelnen Komponenten. Sind Sie an irgendwelche Vorgaben gebunden? Können Sie regional – also vor Ort – einkaufen?
Die Waren müssen wir bei unseren vorgegebenen Lieferanten beziehen. Seit kurzer Zeit haben wir z.B. einen neuen Lieferanten (Holzinger Gunskirchen) für frischen oberösterreichischen Fisch. Wenn ich in meinem Angebot eine Ware „Bio“ aus Österreich bestellen kann, mache ich das (zB. Kartoffeln aus Eferding). Wir bereiten den größten Teil unserer Speisen selbst zu.
Z.B. heute ist alles was heute am Speiseplan steht hausgemacht:
- Broccolisuppe,
- Surbraten mit Semmelknödel,
- Krautsalat und Kartoffel
Jene, die heute auf Fleisch verzichten, bekommen eine Schwammerlsauce mit Knödel und Salat. Als Nachspeise haben wir von den Altsemmeln einen Semmelschmarren gemacht. Wie gesagt, die Lieferanten sind uns vorgeschrieben, aber ich kann an meinen Bestelllisten erkennen, von wo das Produkt kommt. Wenn immer es geht, bestelle ich Waren aus Österreich (z.B. Kartoffeln aus Eferding).
Seit einiger Zeit ist man bestrebt Waren der Saison und am besten aus der Region einzukaufen. Gelingt dies und wie merkt der einzelne dies am Speiseplan?
Vor allem sieht man es am Obst- und Salatbuffet und bei unseren Suppen. Z.Z. gibt es Erdbeeren, Häupelsalat usw., Kiwi und Orangen habe ich schon lange nicht mehr bestellt.
Man spricht allgemein von einem Wandel in der Ernährung. Die Menschen achten vermehrt bzw. bewusster auf die eigene Verpflegung. Wie sehen sie dies in ihrem Alltag? Gibt es Rückmeldungen von den Verpflegsteilnehmern?
Die „Fleischesser“ werden weniger und bei meinen Speiseplanbesprechungen mit den verschiedenen Personengruppen aus der Kaserne bekomme ich immer wieder Speiseplanvorschläge.
Wie äußern sich diese?
Z.B. Vorschlag Spaghetti Bolognese, 1 bis 2 Wochen später haben wir es am Speiseplan
Welche Speisen bereiten sie selbst zu, gibt es hier Spezialitäten, die Sie unseren Leserinnen und Lesern verraten wollen?
Hausgemachte Pizza (kein Fertigteig), Käsespätzle (keine Fertigspätzle), faschierte Laibchen usw.